英国の小規模サイダーメーカーを理解する | 貴州サミットトレイル株式会社

2023 年 1 月 26 日公開

この出版物は、特に明記されている場合を除き、Open Government License v3.0 の条件に基づいてライセンス供与されています。このライセンスを表示するには、nationalarchives.gov.uk/doc/open-government-licence/version/3 にアクセスするか、情報政策チーム、国立公文書館、キュー、ロンドン TW9 4DU に手紙を書くか、電子メールで [email protected] に送信してください。イギリス。

第三者の著作権情報を特定した場合は、関係する著作権所有者から許可を得る必要があります。

この出版物は、https://www.gov.uk/government/publications/ Understanding-small-cidermakers-in-the-uk/ Understanding-small-cidermakers-in-the-uk で入手できます。

2016 年 1 月から 2 月にかけて独立調査機関 Databuild によって実施された調査。HMRC 用に Databuild が作成。

レポート著者: Adrian Talbot、Catherine Field

免責事項: このレポートの見解は著者自身のものであり、必ずしも HMRC の見解を反映しているわけではありません。

HMRC 調査レポート番号 686

この報告書は 2016 年 4 月に書かれたものです。内容と書き方は当時の参加者の意見と政策の背景を反映しており、書かれてから起こった変更は反映していません。

この研究の実施にあたりご支援いただきました HMRC と HMT に感謝いたします。また、ウェールズ・ペリー・アンド・サイダー協会、イングランド南東部サイダーメーカーを含む、連絡先の詳細と会員へのアクセスを提供する際に研究チームに提供された協力と支援に対して、全国サイダーメーカー協会とその関連団体にも感謝したいと思います。協会、スリー・カウンティ・サイダー・アンド・ペリー協会、アーマー・サイダーメーカー協会。

EUレベルで開始される措置により、HMRCは年間生産量が70ヘクトリットル（hl）未満のサイダーメーカーに与えられている関税免除を撤廃することが求められる可能性がある。 HMRC は、業界がどのように運営されているか、また関税制度の変更がこれらのサイダーメーカーにどのような影響を与えるかを理解するために、業界関係者との調査を行うよう Databuild に依頼しました。この作業は、HMRC が税規則や規制の変更に関して十分な情報に基づいた意思決定を行えるようにすることを目的として、HMRC が市場とサイダーメーカーの行動を理解できるようにするために委託されました。 2016 年 1 月と 2 月初旬に、零細中小企業のサイダーメーカー (従業員数が免除対象者および免除基準を超える者を含む従業員数 10 人未満) および NACM に対して、40 件の定性インタビュー (10 件は対面、30 件は電話) が実施されました。提携地域団体。

サイダーメーカーの調査では、主に 3 つのタイプのビジネスモデルが特定されました。愛好家、サイダーが主な収入であるビジネス志向の個人、そしてサイダー製造が多様な活動の一部にすぎないビジネス志向の個人です。

サイダーの製造を始めた動機はさまざまでした。そして、動機は必ずしもビジネスモデルにきちんと対応しているわけではありません。この調査では、愛好家は、すでに個人消費または友人や家族のために少量のサイダーを生産していて、その後商業生産を決意した人々である可能性が高いことがわかりました。ビジネス志向のサイダーメーカーは、さまざまな事業の 1 つとしてサイダーの生産を開始する機会を捉えた農場など、多角的な関心としてサイダーを生産していることがわかりました。

主要なプロセスと使用される成分には一貫性がありました。すべてのサイダーメーカーにとって、特定の中核的なステップが必要であり、製粉、圧搾、ラックオフなどのプロセスの一部として常に行われていました。これらのステップを達成する方法には多少の違いがありました。ビジネスが成長するにつれて、より多くの自動化を導入し、より多くのより優れた機器を購入する傾向がありました。中小企業のサイダーメーカーは主にピュアジュースを使用しており、これが重要なセールスポイントの 1 つであると考えられていました。彼らは、国内の大手サイダーメーカーとは対照的に、伝統的な原料とプロセスを使用して工芸品を生産していると感じていました。

あらゆるタイプのサイダーメーカーのサイダー製品の中核市場は地元である傾向があります。地元のパブ、農場店、地元のお祭りでの販売など。一部のサイダーメーカー、特にすでに免除基準を超えているメーカーは、より遠くまで販売する傾向がありました。中小企業による製品の輸出は低いことが判明した。

成長を妨げる障壁は、生産量を増やすためのスペースなど、物流的かつ現実的なものになる傾向がありました。小規模サイダーメーカーにとっては、成長するための資金へのアクセスも重要な課題として挙げられており、資金へのアクセスに苦労していると指摘する人もいた。一部のサイダーメーカーは、この障壁を突破して成長するために何が必要になるかについてのサイダーメーカーの認識に関して、免除基準によってもたらされる「心理的」課題があると示唆しました。

サイダーの製造コストと販売価格（利益率）は大きく異なります。使用される機器、プロセス、原料、果物の購入量（自社の果樹園から調達したものや寄付されたものではなく）、製品が販売される市場での価格設定など、さまざまな要因によって異なります。全体として、これは、一部の免税対象サイダー製造業者にとって、免税が他の製造業者よりも重要であることを示唆しています。

初心者のサイダーメーカーにとって現在の免除は重要であるとの意見もあった。免除の撤廃が心理的障壁を取り除くことで成長を促進するのではないかと疑問を抱く人もいた

免除の撤廃は生産を完全に中止することを意味すると示唆する者もいたが、利益率への影響が予想されるとして商業的可能性を検討し、中止を検討するとの者もいた。中止を検討する人は、リンゴジュースの製造や果物の販売など、その果物を使って他のことをするつもりだと説明した。ビジネスに重点を置く傾向にあるサイダーメーカーは、いずれにせよ成長を計画しており、予想よりも早く関税の支払いを開始するつもりであると示唆した。

調査対象となった免除対象のサイダー製造業者のほとんどは、スタッフを雇用していないか、年間の繁忙期に少数しか雇用していないため、直接雇用のレベルに対する免除の撤廃の影響は低いと考えられる。あるサイダーメーカーは、設備サプライヤーなどのサプライチェーンに波及的な影響が及ぶ可能性があると指摘した。参加者の中には、果樹園への影響や希少または歴史的な果物品種の維持など、他の影響について議論した人もいた。他のサイダーメーカーは、影響は小さいだろうと考えており、例えば、サイダーを生産せずに果樹園を維持し、リンゴを販売するか、サイダー酢のような他のものを生産するか、個人消費や友人、家族のためにサイダーの生産を継続する予定です。

参加者は、自社の製品が大量生産されたサイダーとは異なるものであると考えているため、これはさらに検討する価値のあるアイデアであると考えました。特に、免除対象のサイダーメーカーのほとんどが同じ、または非常によく似た原料とプロセスを使用していたため、これがどのように定義され強制されるかについて若干の混乱がありました。中規模および大規模のサイダーメーカーが利用できる可能性があるというコメントや懸念もいくつかありましたが、ほとんどは定義に到達する際に注意が必要であると述べただけでした。一部のサイダーメーカーは、純粋果汁の使用が HMRC によって定義が作成される可能性のある要素であると感じていました。これは、小規模のサイダーメーカーがフレッシュジュースからスタートするのに対し、大規模なサイダーメーカーは濃縮物を使用する傾向があったためです。

参加者は、業界内の成長を促す可能性があると感じることを提案するよう求められました。免税に関するコメントだけでなく、その他のコメントも概して資金へのアクセスや、サイダーメーカーが「伝統的」であることを示すためのラベルや基準などのアイデアに関するものだった。

調査当時、EU には、単一市場における貿易の歪みを防止し、企業間の公正な競争を確保し、経営者の管理負担を軽減することを目的としたアルコールに対する物品税ルールのシステムがありました。年間70ヘクタール（約12,300パイント）までを生産する英国のサイダーメーカーは関税の支払いが免除された。 NACM は、これが英国のサイダーメーカー 480 社の約 80% を占めると計算しました。 2015年2月、欧州委員会は英国に対して物品税法改正を正式に要請し、小規模サイダー製造業者が製造するサイダーとペリーの免除を削除し、EU法にはそのような許容はないと主張した。

2015年のCAMRAによると、小規模のサイダー製造業者は通常、趣味でサイダーを製造しているか、副業としてサイダーを製造しており、年間収入は1万ポンド未満だった。サイダー製造業者に関税を導入すると、最大2,700ポンドの税金が課される可能性がある。

2015 年夏予算で政府は、代替制度が確立されるまで、小規模サイダー製造業者に対する免税を維持することを約束しました。

この調査は、小型サイダーメーカーの免税に関する大臣の決定をサポートするための正確な洞察を提供することを目的としていました。研究の主な目的は、小規模（年間最大70hl）のサイダー市場における既存の生産量と、それが大規模なサイダーメーカーとどのように異なるかを理解することでした。さらに、変化する市場状況に対する企業の適応力（コスト増加を吸収する能力など）を理解するためにも調査が必要でした。この研究には 2 つの重要な目的がありました。

生産プロセス、ビジネスモデル、市場、価格など、小規模サイダーメーカーの性質に関する事実情報を収集する

考えられる政策オプションの潜在的な影響をテストする。市場がどのように反応するか、そして政策変更が企業に与えるコストを理解する

HMRC の研究課題に対処するために、定性的方法論が選択されました。このタイプの研究は探索的なものであり、特定の研究対象者内に見られるさまざまな意見を理解しようとします。このアプローチでは、電話と対面のデプスインタビューの両方が使用されました。データ収集は、2016 年 1 月 14 日から 2016 年 2 月 9 日までの間に行われました。

業界内のサイダーメーカーの分布に関する私たちの理解に基づくと、サイダーメーカーの大部分は免税基準値を下回っており、そのすぐ下（60hl～70hl）の数値が高いことが分かりました。 5,000hlを超えるレベルで生産するサイダーメーカーは比較的少数でした。また、免除基準値 (70hl から 100hl の間) のすぐ上にあるサイダーメーカーも比較的少数でした。これは、インタビューが実施されたサンプリングアプローチに影響を与えました。

関税免除のサイダー製造業者。比較的小規模（年間最大 70 ヘクタール）のサイダー製造業者がどのように運営され、意思決定を行っているのか、関税制度の変更が業界への参加にどのような影響を与えるのかを理解するため。

免除対象外のサイダー製造業者、つまり免除基準を超えている製造業者は、自社がどのように運営されているかを再度理解し、また、免除制限を超えて生産を拡大し、成長を促す原動力や障壁を調査する。

参加者は、合意された募集および審査スクリプトを使用して、次の基準に従って審査されました。

さまざまな種類のサイダーが生産されています

サイダーまたはペリー

スティルまたはスパークリングサイダー

複数の製品または単一の製品 – 異なる総コンテンツの有無にかかわらず

ビジネスのさまざまな年齢

設立から 3 年未満の新しいビジネス

創業 3 年以上の確立されたビジネス

サイダーが主な収入源である人 vs サイダーが多角的な興味や趣味である人

伝統的な方法や限られた材料を使用する「伝統的な」サイダーメーカーと、そのように選択肢が制限されていないサイダーメーカー

毎年生産するものとまれに生産するもの

自分の果樹園で収穫したリンゴや梨を使用するのではなく、他の人から供給されるものを使用する

加盟団体の会員と非会員の比較

合計 40 件のインタビューが実施され、10 件はサイダーメーカーとの直接面接、27 件はサイダーメーカーとの電話、3 件は NACM 加盟の地域サイダー団体との電話によるものでした。特定の場所のサイダーメーカーを代表する地域会員組織で、サポートメンバーにリソース、情報、ネットワーキングの機会を提供するコミュニティを提供します。これらは調査の主な焦点ではありませんでしたが、有用な市場レベルの洞察と背景を提供するためにインタビューされ、関税制度の変更が業界により広範にどのような影響を与える可能性があるかに関して、彼ら自身の重要な専門知識に基づいて話すことができました。

インタビューは、研究者が参加者からの興味深いデータを調査して調査できるようにする半構造化トピックガイドを使用して実施されました。インタビューの長さは、参加者が提供できる情報の深さに応じて、約 40 ～ 90 分でした。

さらに、方法論開発の一環として NACM との電話会談が行われ、サンプリングアプローチと参加者向けのトピックガイドの開発の両方に情報を与えた政策の背景と分野の理解を深めました。

サンプリングとスクリーニングに関する詳細情報は、募集台本、スクリーニング台本、作品のトピックガイドとともに、付録 1 に記載されています。

定性的調査は、探索的で説明的な方法です。データの深さと豊富さにより、開発すべき反応や行動の範囲を詳細に把握することができます。この調査結果は、サイダーメーカーと、政策変更が行われた場合に発生する可能性のあるシナリオについての洞察を提供することを目的としています。この研究は、政策変更の影響を推定または定量化しようとしたものではありません。研究結果は、同じ態度や行動を共有するであろう市場の小規模サイダーメーカーの正確な数について結論を推測するのは適切ではないため、パーセンテージを使用するのではなく、このレポート全体を通じて一般的な用語で報告されています。

参加したサイダーメーカーのサンプルが少ないため、報告された結果にはバイアスが生じるリスクがあるかもしれませんが、実施されたスクリーニングプロセスを通じて、データビルドは典型的な組み合わせのサイダーメーカーが研究に参加したと確信しています。これは定性的調査であり、サンプルサイズは小さいですが、参加者全員がサイダーの生産量に関する情報を提供することができ、ほとんどの参加者が価格、売上高、利益についての情報を提供することができました。この情報は市場レベルの分析と推定の目的には使用されていませんが、この情報を使用して、サンプル内のいくつかの範囲についての指標を与えることができます。

報告書内のいくつかの変数を調査すると、免税の小規模なサイダーメーカーと免税でない大規模なサイダーメーカーを比較した場合でも、サイダーメーカーの経営状況にほとんど差異がないことが頻繁に判明しました。可能であれば、特定された興味深い違いやバリエーションを引き出します。区別が示されていない場合、読者は、さまざまなタイプのサイダーメーカーの操業方法に明確な違いはないと想定する必要があります。

引用が提供されている場合、これらはサイダーメーカーが免税か非免税か、およびそのビジネスモデルに起因すると考えられます。

調査の結果、生産量には幅があり、免税基準をわずかに下回って生産が集中しており、年間70～300ヘクタールを生産しているサイダーメーカーはほとんどないことが判明した。

免税対象のサイダーメーカーの年間生産量は 9 hl から 70 hl までの範囲でした。サイダーメーカーの約半数は年間生産量が 45 hl 以下で、残りの半数はこの数値を上回っていました。

免除対象外のサイダーメーカーへの私たちの調査インタビューによると、その生産量は 100 ～ 6,000 hl の範囲であることが示唆されています。参加者の約半数は年間生産量が 500 hl 以下で、残りの半分のサイダーメーカーは 500 hl 以上でした。

いくつかの例では、サイダーメーカーは利益を出していないと報告しました。これらのサイダーメーカーは、税金を支払う必要がないように、得た利益を事実上、サイダー設備やその他のビジネスの資本項目に投資していました。

参加者は、サイダーの生産が主な収入源であるかどうかを尋ねられた。主にこの情報から、3 つのビジネスモデルが特定されました。

このカテゴリーのサイダー製造業者の中には退職したことが判明したが、フルタイムで働いている可能性もある。その中には、サイダー生産地に移住し、地元の文化に引き込まれた人々も含まれていました。愛好家の中には、無駄になるのを見たくない果樹園やリンゴへのアクセスを持っていた人もいます。ある夫婦は自分たちのリンゴを他のサイダーメーカーに供給していましたが、自分たちで製品を作り始めたら楽しいだろうと考えました。コメントの例としては、次のようなものがあります。

「まあ、趣味でしたし、楽しかったです」（免税サイダー製造者）

「食べ物と飲み物で何か創造的なことをしたいと思っていました。西の国に移住して、自分に何ができるかを調べて考えました。そして、植える土地もあったのです。」（免税サイダー製造者）

「だんだん引き込まれて、制御不能になった趣味」（免税サイダーメーカー）

製造が趣味であるサイダーメーカーはすべて免税でした。これらのサイダーメーカーの中には、意図的にサイダーの生産を開始する決定を下したと述べた者もいるが、ほとんどの場合、その決定はより自然なものであった。たとえば、機会を特定したり、最初は個人消費用に生産を開始し、その後、彼らが生産しているサイダーが人々に気に入られたことがわかったときに、規模を拡大することを決定したりすることに基づいています。

これは、すでにワインや酒類を生産しており、サイダーの生産まで拡大したビジネス、世帯の別のメンバーが主な稼ぎ手である場合の少額の追加収入、またはより多くの場合、1 つまたは複数の農場ビジネスで構成される大規模な農業ビジネス内の 1 つの多角化された利益である可能性があります。以下の詳細:

牛肉または酪農

キャンプ場の運営

ベッド＆ブレックファスト

ファームショップ

地元の公民館

このタイプのサイダーメーカーになるには 2 つのルートが特定されました。ある企業は多角化の必要性に駆られ、意図的にサイダーメーカーになることを計画していました。もう 1 つはそれほど意図的なものではなく、サイダーの製造は人々が偶然出会ったか、地元の伝統的なものであるため探求せざるを得なかったかのどちらかの機会でした。サイダーメーカーの言葉には次のようなものがあります。

「農場経営はうまくいっていませんでしたが、私たちは果樹園を持っていましたが、この面積が最も利益を生むことがわかりました。」（非免除のサイダーメーカー）

「私の仕事人生はずっと農場でした。何かが無駄になるのを見るのは好きではありません。最初はそれについて何も知りませんでしたが、リンゴを使ってできることはわかっていました。」（免除されていないサイダー製造者）

このグループに分類された組織の約半数は免税でしたが、残りの半数はすでに免税基準を超えていました。あるサイダーメーカーは、インタビューの初めに、彼らの動機の中で、免税がサイダーの製造を検討するよう促す要因になったとコメントした。

このグループは、趣味としてサイダーを作り始め、売れる製品が作れることに気づき、それをビジネスにしようと決意した人々で構成されていました。この種のサイダーメーカーはすでに独自の果樹園や土地を持っており、ほぼすべてが需要に連動して有機的に成長するのではなく、意図的な拡大計画を持っていました。他のグループは、場所について言及することもありました。たとえば、サイダーの生産はその地域に住む「行われたこと」でした。このグループのほぼ全員が免除を受けておらず、免除基準を下回っているサイダーメーカーは 1 社だけで、非常に明確な成長計画を持っていました。このグループのほとんどは意図的にサイダーを生産し始めていました。サイダーメーカーからは次のようなコメントがありました。

「個人的には自分のビジネスを持つのが好きです。また、この場所はリンゴの栽培に非常に適しているため、サイダー作りに最適な場所でもあります。ここは家族の家であり、家でもあったため、すでに所有していた敷地を有効に活用できました。」この地域に来る人もたくさんいます」（非免除のサイダーメーカー）

「自分用にずっと作っていたので、興味があったのでいつでも販売できました」（非免除サイダーメーカー）

「現場での経験もあり、儲かりそうだと思った」（非免除のサイダーメーカー）

「サマセットに住んでいると、それが当たり前のことだった。サイダーとサマセットは明らかなつながりのように思えた」（免税サイダー製造者）

サイダーを製造するさまざまな動機が参加者によって説明されており、これらを次のカテゴリに大まかに分類できます。

1) 利便性 – たとえば、サイダーメーカーはリンゴを入手でき、自社製品にある程度の需要があることを知っていました。

2) お金を稼ぐ機会 – 主な目的はお金を稼ぐことであり、サイダーはそのための便利で楽しい手段であったサイダーメーカー

3) 一般的なサイダー愛好家 - 以下の 1 つ以上に対する情熱を持っていました。樹木、果樹園、サイダー、文化と遺産、廃棄物の最小化

多くのサイダーメーカーは、サイダーを飲むのが本当に楽しいと話しており、これが彼ら自身もサイダーを製造してみようという動機になりました。ほとんどの人が、生産したものの一定部分を個人消費や友人や家族のために手元に置くかもしれないと答えた。

動機をビジネスモデルタイプに簡単にマッピングすることはできず、すべてのビジネスモデルタイプのサイダーメーカーが、多くの場合重複する動機の組み合わせを指定しています。サイダーに情熱を持っている、サイダー生産地に住んでいてそれが「終わった」ことだと感じているなどの動機が、あらゆるビジネスモデルにわたって表現されていました。動機はビジネスモデルの広がり全体にわたって見出されるということを認識しながら、インタビューから浮かび上がった動機の組み合わせを以下でさらに詳しく調査してみます。

一部の人にとって、サイダーへの愛は、しばしばサイダー生産に関連する趣味、たとえば植林などの趣味への欲求と組み合わされて、生産を始めたものでした。これらの人々は、自分たちの製品が売れることを発見し、飲みきれないほどの量を生産していることに気づきました。サイダーメーカーからのコメントの例としては、次のようなものがあります。

「私は 1999 年に起業計画を立てました。サイダーは趣味というより中毒に近いものです。私がサイダーを作っているのは、それが楽しいからです。また、他の人が摂取する準備ができていて、彼らも楽しめるものを販売するのが楽しいからです。私もまた、樹木の手入れ、剪定、接ぎ木に大きな関心を持っています」（免税サイダー製造者、愛好家）

「私が初めてサイダーを作り始めたのは10代の頃で、自家醸造店でも働いているので、自分が何をしなければならないかは分かっていましたが、最終的には自分がやりたいと思う情熱がありました。」（免税品サイダー製造者）、趣味人）

「それは趣味として始まりましたが、地元のパブはどれも「本物の」サイダーを販売していませんでした。私たちが使用するリンゴのほとんどは、人々が望まないもの、つまり人々の庭から余った果樹園で作られたものです。私は家族のためにビジネスを構築できることに気づきました「（非免除のサイダー製造業者、業務の一部）」

すでにビジネスや仕事を持っていた、または以前は持っていたものの、時間の経過とともに運命が変わった人もいます。参加者の中には、本業から解雇されたと述べ、お金を稼ぐ機会を探していた人もいました。参入障壁が低いため、副収入として、または生活費を賄う目的でサイダーの生産が開始されました。コメントの例には次のようなものがあります。

「私たちは65エーカーの家族経営の酪農場を持っていました。その中にはいくつかのリンゴとナシの果樹園があり、そこが大手サイダーメーカーの契約果樹園になりました。農場経営はうまくいっていませんでした。契約果樹園を持っていたのですが、リンゴがよく余っていたので、私は決断したのです」自分のサイダーを生産します」（非免除のサイダーメーカー、サイダーはビジネスの一部です）

「私たちはここで農場を経営しており、多角化を検討していました。敷地面積が限られているので、家畜をどれだけ増やすにも限界がありました。友人がサイダーを作れないかと提案してくれました。」（免除されていないサイダーメーカー、業務の一環）

独自の果樹園や土地を持ち、南西部やミッドランド南部など英国のサイダー製造地域に拠点を置いていた人もいます。したがって、参入障壁が低く、サイダー生産は主にチャンスを活かす手段とみなされていました。コメントには次のものが含まれていました:

「祖父が生きていた頃の伝統を復活させました。また、リンゴの栽培に非常に適した場所なので、サイダー作りに最適な場所です」（非免除のサイダー製造者、主な収入源）

「私は（大手のサイダーメーカーに）果物を販売していましたが、少量の販売は困難でした。地元の大学がサイダー作りのコースを実施していたので、そこに通いました。販売を始めたのは、1997 年でした。「売れる商品」（免税サイダーメーカー、愛好家）

ビジネスを立ち上げたい、またはお金を稼ぎたいと考えている人も何人かいて、土地やリンゴへのアクセスなどの経験や機会があり、サイダー生産を通じてこれらの野望を実現することを奨励しました。

「子供たちがある程度の年齢になったら、夫が仕事に戻るべきだと言いました。私たちには10エーカーの土地といくつかの果樹園があります。そこでサイダーを試してみようと思いました」（免税のサイダーメーカー、兼業）

サイダー生産に携わる経験や機会があった人も何人かいたが、廃棄されるリンゴの量にさらに動機付けられ、サイダー生産を試してみることにした。コメントには次のものが含まれていました:

「小さな果樹園がいくつかあり、リンゴがたくさんある小さな農園を購入しました。リンゴを無駄にしたくなかったので、最終的にサイダーを作ることになり、地元の品評会で一等賞を受賞しました。それが私に仕事を続けるきっかけを与えてくれました。」（免税サイダーメーカー、愛好家）

「リンゴが無駄になるのを見るのは好きではありませんでした。私の仕事人生はずっと農場でしたので、何かが使われないのを見るのは好きではありませんでした。最初はサイダーについて何も知りませんでしたが、それは自分にできることだとわかっていました」リンゴと一緒に」（非免除のサイダーメーカー、事業の一部）

インタビューを受けた参加者の半数以上は、サイダー製造を思いとどまらせる明確な障害は特定できなかったと述べた。ただし、インタビューを受けたグループの全員がすでにあらゆる障害を克服し、サイダーの生産を開始できたことに注意する必要があります。制作を検討したが実行に移さなかった人、または障害を克服できずに制作を中止した人にインタビューしていたら、他の課題が特定されたかもしれません。

いくつかのサイダーメーカーは、法律が事業を立ち上げる上での障害になっていると考えていました。これには、環境衛生、健康と安全、または敷地内でアルコールを販売するためのライセンスが含まれていました。

「主に法律 - 食品衛生と環境衛生、すべての検査官がサイダーをよく理解しているわけではありません」（免税のサイダー製造者、愛好家）

「良い」サイダーの作り方を学び、発酵時間や最終製品を楽しいものにするために甘味料などをいつ加えるかなどを理解することが、セットアップ時の主な課題であると何人かの人が言いました。

「サイダーをより大規模に生産するために、サイダーの製造プロセスを学びました。サイダー協会からアドバイスを受け、可能な限り多くの講座に参加しました」（免税のサイダー製造者、主な収入源）

少数のサイダーメーカーが挙げた他の課題には次のようなものがありました。

果物の供給を特定し、維持できること

保険料

アルコールに対して与えられる一般的な悪い評判

間違った種類の木が販売されている

初期売上を生み出す

工場やプレス機、さらには発酵容器などの設備に必要な投資や資本支出の高額が障壁であると指摘する人もいます。しかし、これらの人々は、自分の貯蓄からのお金、または相続したお金でこの問題を乗り越えることができました。少数のサイダーメーカーがこれを重大な障害と認識した個別のケースがいくつかありました。これらの個別のケースは、サイダーが主な収入源である免税対象の愛好家と非免税対象のサイダー製造者の両方から発生しました。

私たちがインタビューしたサイダーメーカーが説明した典型的なサイダー製造プロセスは非常に季節性があり、果物の収穫は 9 月から 11 月に行われます。製粉と圧搾は収穫時期に始まり、12月まで続く可能性があります。この時点から約4月まで、サイダーは発酵のために放置されました。比重を定期的にチェックした。サイダーは、発酵期間中に発生した沈殿物を除去するためにラックオフされました。その後、季節のイベントや祭りに合わせて包装して販売する時代がありました。

これは大まかには誰もが従うプロセスですが、いくつかのバリエーションがありました。

完成したと判断するまで、製品または一部の製品をさらに 12 か月間熟成させておく人もいます。

2 人の参加者はプロセスの一部としてキービングを使用しましたが、どちらも免税趣味の愛好家でした。

その後、サイダーに発酵性糖分がなくなるまで、サイダーを「発酵させて乾燥」させます。いくつかのサイダーメーカーが言及したその他の手順には次のようなものがあります。

フィルタリング

低温殺菌

炭酸化

サイダーの製造に使用される一連の主要なプロセスがあるように見えましたが、サイダーメーカー間の違いは主に、施設、設備の使用、保管、テスト、包装、および原材料に見られました。

低温殺菌などの工程を含む生産チェーンの複雑さについては、より商業的なことに注力しているサイダーメーカーや大量生産しているサイダーメーカーが言及する傾向がありました。濾過、炭酸化、保管などの手順、および製品を自主的に長期間放置して熟成させるなどの手順はすべて、サイダー製造者の個人的な好みと、彼らが好む最終製品に依存していました。一部のサイダーメーカーは、初期の製造試みは実験的であり、適切に調整して独自の好みに合った製品に到達するまでに時間がかかる可能性があると述べました。

人々がサイダー製造に使用していた敷地にはさまざまなバリエーションがありました。免除対象のサイダー製造業者と、免除対象ではないが生産範囲の下位にある製造業者は、自宅、または農場の納屋やその他の別棟のような場所で操業している可能性が高くなりました。生産範囲の上位にある人々、およびサイダーが主な収入またはビジネスの一部である人々は、農場を生産の拠点とすることもありますが、そのためにより多くのスペースを使用します。このグループは、発酵槽などの設備のための専用スペースを借りる傾向が高かった。

一部のサイダーメーカーは、ほとんどの製造工程では必ずしも多くのスペースを必要としないが、発酵中のサイダーの保管に最も大きなスペースが必要だと述べた。

参加者は、リンゴを粉砕するためにさまざまなアプローチを使用しました（これは、圧搾する前に材料をパルプに分解するプロセスです）。免除されている最小のサイダー製造者、愛好家、およびサイダーがビジネスの一部である人々は、リンゴを砕くためにバケツや何らかの道具を使用したり、簡単な厨房機器や小型の手動ミルを使用して、これを手作業で行うこともありました。。生産量が増加するにつれて、より大型の電動ミルを使用してこれを自動化する必要がありました。

フライス加工に続いて、プロセスの次のステップはプレスです。私たちがインタビューしたサイダーメーカーでは、次のようなさまざまなタイプのプレス機が使用されていました。

ラックと布

ストーンプレス

ベルトプレス

膀胱プレス

油圧プレス

バリエーションとしては、参加者の 1 名は製粉機と圧搾機を組み合わせたものを使用し、もう 1 名はリンゴをストローで圧搾しました。中古で購入して再生した、20 年以上前の中古印刷機が数台ありました。セットアップのコストを最小限に抑えるために、2 人の参加者は独自のプレス機を作成しました。

参加者の中には、免税対象のサイダー製造機と免税対象外のサイダー製造機を組み合わせた、さまざまな新しく洗練された機器を持っている人もいました。非免除者は皆ビジネス志向であり、免除されたサイダー製造者は投資する資金を持った熱心な愛好家でした。

参加者のカップルはサイダーを濾過し、独自の濾過システムを持っていました。また、自分の低温殺菌装置を所有していたカップルもいます。これらのほとんどはサイダーメーカーで、サイダーが主な収入、またはビジネスの一部でした。

サイダーを炭酸化する人もおり、そのうちのいくつかは独自の炭酸化装置を持っていました。ここではビジネスモデルに関する重要な傾向は見られず、これは好みによることを示唆しています。

少数の企業は独自の瓶詰め設備を持っていたが、多くの人は、場合によっては、少し大きなサイダーメーカーやアルコール販売業者が提供する包装および流通サービスの一環として、瓶詰めのためにサイダーを送っていたと述べた。これらのほとんどはサイダー製造業者であり、サイダーが主な収入またはビジネスの一部であったが、このグループには免税の愛好家も何人かいた。

ほとんどのサイダーメーカーは、サイダーを 1000L の中間バルクコンテナ (IBC) キューブに保管していました。いくつかは 50 ガロンのバレル、または 5 ガロンのプラスチックバレルを使用していました。少数の、主に免税のサイダー製造業者はオーク樽を使用していましたが、「失火」しやすいペリーには決して当てはまらないことが指摘されていました。

一部のサイダーメーカーはステンレスタンクを使用していましたが、そのうちの半数は免除対象のサイダーメーカーで、残りの半分は非免除対象のサイダーメーカーでした。

参加者全員が比重計を使用して元の重さと比重を監視し、一部の人にとっては、これが最終的なサイダーのアルコール度数の測定方法でした。サイダーが瓶詰めのために送られる場合、アルコール度数は瓶詰め業者によって検査され、それに応じてラベルが作成される傾向がありました。

一般に、サンプルに含まれた大手サイダーメーカーや、製造が趣味というよりもビジネス活動であるメーカーは、製品のテストと標準化レベルの確保をより厳密に行う傾向がありました。比較すると、小規模なサイダーメーカーや趣味のサイダーメーカーは、テイスティングテストや比重計の使用のみを行っているケースがほとんどでした。つまり、バッチごとに味とアルコール度数の両方に大きなばらつきがある可能性があります。

私たちがインタビューした参加者は、製品を梱包するためにさまざまな方法を使用していましたが、使用された梱包方法は多くの場合、最終市場と相関していました。選択した包装の種類と、免除、非免除、またはビジネスモデルの間には、確固たる関係があるようには見えませんでした。通常の梱包方法は次のとおりです。

5L、10L、20L の容量で生産される「バッグインボックス」は消費者やビール醸造所、パブに販売できますが、ボトル入り製品よりも賞味期限が短くなる傾向があります。

「ボトル入り」サイダーメーカーは、500ml からワインボトルサイズの容器まで、さまざまなサイズのボトルを使用していました。これらの容器は通常、地元の個人や農場販売店を通じて販売されていました。ガラス瓶の使用により、製品を安全に輸送でき、棚が長くなりました。命は遠くに売られる

通常、5 ガロンの「バレル」は、パッケージングの選択としては頻度が低く、非免除のサイダーメーカーやパブや醸造所を通じて流通しているサイダーメーカーによって頻繁に言及されました。

自分で梱包を行っている企業もあれば、他人が所有する瓶詰めや包装機器を利用して、適切な機器を持っている人に梱包してもらうために製品を送っている人もいます。

この製品は、サイダーをパッケージ化した会社または別の販売業者によって流通されるか、またはパッケージ化された製品がサイダーメーカーに送り返されて流通することになります。免除されたサイダーメーカーは、一部またはすべての流通を自社で行う傾向が強かった。これは、サイダーのボトルや袋を箱に入れて車やバンに積み、卸売業者や農産物直売所やパブなどの販売店に自分で持ち込むことを意味する可能性があります。

ほぼすべての参加者がサイダー製造の基礎として純粋なジュースを使用していました。インタビューした免税および非免税の中小企業サイダーメーカーでは、濃縮物の使用は非常にまれであることが判明し、製品に濃縮物を使用している参加者は 1 人だけでした。残りは純粋なリンゴまたは梨のジュースを使用しました。これは、濃縮物を使用する必要があり、製品を非常に迅速に製造できる大手の国営サイダーメーカーと比較して、重要なセールスポイントであることが注目されました。

一部のサイダーメーカーは、洗浄などの工程があるため、果汁 100% ほど純粋にはならないと指摘していますが、ほとんどのメーカーは果汁含有量をできるだけ高くすることを目指していました。ある参加者は、アルコール摂取量を減らすために時々水を加えたと述べた。

その他の原材料については、リンゴと酵母に限定するという意見が多かった。サイダーメーカーとその原料の使用は 2 つのカテゴリーに分類される傾向がありました。

最初のカテゴリーは、何も加えず、果汁と酵母のみを使用するものです。これらは免除対象のサイダー製造者である可能性が高かった。これらの中には、大手サイダーメーカーが使用する防腐剤を含む原材料とは対照的に、「本物の」サイダーにはほとんど原材料を使用すべきではないと熱意を持っている人もいた。

2 つ目は、プロセスに関連するいくつかの特定のものに限定された、さらにいくつかの成分を使用するものです。発酵、保存料の添加、サイダーの味とバランスを適切に調整します。保存料の使用は、大規模ビジネスの一環としてサイダーを製造している企業や、サイダーが唯一の収入源である企業など、ビジネス志向のサイダーメーカーによって最も頻繁に使用されていました。より大量のサイダーを生産するサイダーメーカーは、防腐剤を使用する可能性も高くなりました。

製造工程にキービングが含まれる場合、カルシウムが添加される場合があります。

酵母または亜硫酸塩（不要な微生物を除去し、製品を保存するため）が発酵時に添加される場合があります。

砂糖や甘味料は発酵前または発酵後に加えられる場合があります

リンゴ酸は酸味のバランスをとるために使用される場合があります

甘味料、砂糖、リンゴジュースなどお好みで

ほぼ全員の参加者が、自分たちが作ったサイダーの大部分を販売していました。残ったサイダーは個人消費用か、友人、親戚、製造時にお世話になった人たちに贈られました。いくつかの例では、サイダーメーカーは、通常比較的非公式なベースで、来年の生産のためにサイダー製品の一部をリンゴと交換することがあると述べた。

例外的なケースとして、免除対象のサイダーメーカーがサイダーの 3 分の 2 を無償で提供し、ごく一部しか販売していないというケースがありました。彼らは、これは差し迫ったシーズン中に多くの家族や友人が助けてくれたこと、そして彼らの援助に感謝する個人的な寛大さがあったからだと説明した。

インタビューを受けたほとんどのサイダーメーカーはウェブサイトを持っていましたが、中には他のものよりもユーザーフレンドリーなものもありました。免除対象および非免除対象の大手サイダー製造業者は、ビジネス志向が高い傾向にあり、時には開発に資金を費やした「プロフェッショナルな」外観の Web サイトを所有する可能性が高くなりました。

サイダーメーカーは通常、積極的なマーケティングをあまり行う傾向がないと報告しています。ほとんどの企業にとって、当初は製品の認知度を高める主な手段として口コミに頼っていました。多くのサイダーメーカーは非常に小規模な地元の市場で販売していたため、時間の経過とともに口コミが広まり、ほとんどまたはまったく努力せずに製品を販売できると感じていました。参加者の中にはソーシャルメディアを使用している人もいましたが、これらは趣味を持たない人である傾向がありました。

「私たちのウェブサイトは古いものです。改善する時間がなく、改善する必要もありませんが、そうすべきであることはわかっています」（非免除対象のサイダーメーカー、主な収入源）

「私はマーケティングをまったくしていませんが、もっとやるべきです。いくつかの基本的なチラシとウェブサイトは持っています。しかし、現時点では、私が作ったものはすべて販売できるので、マーケティングを行う必要はありません。」（免税サイダーメーカー、業務の一環）

「ウェブサイトはありますが、マーケティングの観点から、何をすべきかはわかっていますが、実行できません」（免税品サイダー製造者、趣味）

数社のサイダーメーカーが参加し、自社の製品で賞を受賞しました。これは、自社のサイダーを「受賞歴のある」と表現できるため、自社製品の認知度や関心に有益となる可能性があります。しかし、これらの活動は、結果として得られる楽しみと個人的な達成感のために行われているように見えました。

いくつかのサイダーメーカーは、関連団体が提供するマーケティングの機会を通じて自社製品の認知度と知識を高めました。この仕組みを通じて、関連団体のウェブサイトに詳細が掲載される可能性があり、また、他のサイダーメーカーとネットワークを築き、自社製品の認知度を高めることもできるでしょう。

サイダー製造者がネットワークを築き、経験を共有し、サイダーの製造と流通を支援するためのアドバイスを授受できるオンラインコミュニティおよびフォーラムである Cider Workshop など、他の Web サイトやフォーラムも存在しました。

調査インタビューからは、製品を販売するためのさまざまなアプローチが明らかになりました。これには、地元規模で販売している企業から、ロンドン (ロンドン郊外に拠点を置いている) および英国国外で一部の製品を販売している企業までが含まれます。

地元のみで販売しているメーカーのほとんどは免除対象のサイダーメーカーであり、免除対象外のサイダーメーカーもいくつかありました。免除された組織の大部分は愛好家でした。また、これらの組織は、少なくとも一部の流通を自社で行っている組織である可能性が非常に高く、したがって、その市場は、自社の製品をどこまで移動できるか、また移動する意思があるか、また、アクセスできる車両に応じてどのくらいの量を移動できるかによって制限されていました。に。

地元および全国の両方で販売する企業は通常、卸売業者や醸造所チェーンなどの流通チェーンに他の業者を関与させます。免除対象のサイダーメーカーと非免除対象のサイダーメーカーの両方がこの方法で販売されました。これらのサイダーメーカーは、サイダーがビジネスまたは主な収入の一部である可能性が高くなります。

インタビューを受けた英国の中小企業サイダーメーカーが英国国外で販売しているという証拠はほとんどなかった。サンプルでインタビューされたのは、ヨーロッパに販売し、大陸からの需要を開拓することができた「ハイエンド」製品を生産した職人のサイダーメーカーだけです。

通常、サイダーメーカーは市場までさまざまなルートを使用しました。特定のビジネスモデルに関連する製品販売店に関しては、明確な傾向はありませんでした。浮かび上がったルートは次のとおりです。

直売所などの小売店への販売

卸売業者を通じて販売する

公営住宅に直接販売する

フェスティバルでの販売 - 郡レベルまでの地元の食べ物や飲み物のフェスティバルと、全国または地方のサイダーショーを組み合わせたもの

オンラインで製品を販売しているサイダーメーカーはほとんどなく、この施設を持っていることを示している非免除対象のサイダーメーカーは数社だけでした。いくつかのサイダー製造業者は自社の敷地または自社店舗から一般向けに直接販売するライセンスを持っていましたが、そのうちのいくつかは自社の敷地または自社店舗からのみ直接販売していました。

小規模なサイダーメーカーではさまざまなレベルの生産コストに直面し、地元市場の規模や需要の規模などの他の要因に左右されるため、価格は大きく変動することが予想されます。

低価格帯で販売しているものは、地元で販売している免税サイダーメーカーである可能性が高くなりました。一部の製品は 1 リットル当たりの価格が非常に高いと報告されており、その一例としては、シャンパンサイダースタイルの製品を販売している老舗の非免除中小企業が挙げられます。この種の製品は関税率が高く、コスト高の一因となっていました。このタイプの製品の製造は、この研究では一般的に行われたものではありませんでした。

一部の組織は、瓶詰め、特に製品を瓶詰めするために発送する場合、価格の上昇につながると報告しました。

一般的に、ペリー製品は購入するのが少し高価でした。参加者らは、これは梨が入手しにくく、大部分の果樹園でリンゴが栽培されていることが原因だと指摘した。また、梨を手で摘む必要があり、そのプロセスがより労働集約的であり、ペリーは「失われる」ことに非常に敏感だったので、防腐剤を含める必要があり、バッチが無駄になる可能性が高いという事実をカバーするために、より高いコストが発生しました。。

状況、規模、ビジネスモデル、生産に含まれる手順に応じて、コストはインタビューを受けたサイダーメーカーによって異なりました。資本支出コストには、サイダーを製造するための設備や小屋や納屋の購入が含まれる可能性があります。

継続的なコストには次のものが含まれます。

果物の価格、一部のサイダーメーカーは寄付された果物や廃棄される果物を使用していましたが、他のメーカーは果樹園や供給業者から果物の一部または大部分を購入する必要がありました。

甘味料や保存料などのその他の成分

包装とラベル貼り

製品の移動または流通の必要範囲に応じて、輸送および燃料を提供します。

機器、照明、温度制御を実行するための電気代

人件費と人件費

サイダーメーカーに従業員がいるかどうかなどの要素に関連する保険

関税およびその他のビジネスレート

この調査では、非免除対象のサイダーメーカーに対して、彼らがビジネスを成長させることができたプロセスと段階を理解すること、成長の原動力と障壁を理解することを目的としていました。さまざまな戦略が議論されましたが、いくつかの点では一般的な合意が得られました。たとえば、免除の境界を突破することや、追加の関税支払いコストを相殺するために急速に成長するための装備が必要であるとの意見もありました。。

成長し、免除の境界を「突破」したサイダーメーカーのほとんどは、常に成長するという目標を持ち、いつか関税を支払うことになると予想し、あるいは投資してきたと説明した。生産を開始してからしばらくして、需要の増加に応えるために成長するという意識的な選択をしたと感じたサイダーメーカーは 1 社だけでした。

参加者は、ビジネスを確立し成長させるための独自の戦略における免税の重要性について話し合うことができました。この点で免除は重要である、あるいは重要であったと多くの人が感じたが、反対する人もいた。サイダーメーカーからは次のようなコメントがありました。

「免除は起業する人々にとって大きな刺激になると思います。確かに私にとってもそうでした。私たちは最初の3、4年は小規模でした。その後、農場に買いに来る人が非常に多くなったので、私たちは一気に増加しました」 . 生産量は 2 年間で非常に急激に増加しましたが、その後頭打ちになりました。現在では、昨年の 4 万ポンドから 8 万ポンドから 2 倍になりました。全体を通して約 30% の利益を管理できました。成長に対する最大の障壁は、キャッシュフローとさらなる投資に必要な資金でしたキット」（非免除サイダーメーカー、事業の一部）

「入社から 1 年で限界を突破しました。最初の従業員を雇うまでに 70,000 リットルまで拡大する必要がありましたが、現在では 500,000 リットルを生産しています。成長するためには、売上を上げるために多大な労力を費やす必要がありました。」 (Non) -免税のサイダーメーカー、主な収入源）

「免税レベルに関して言えば、70ヘクタールではビジネスは成り立ちません。ビジネスを成り立たせるには、本当に利益を上げるには少なくとも年間1万リットルに達する必要があると思います。制限を1万リットルに引き上げるかどちらかです。」さもなければ、制限を完全に撤廃すれば、ペナルティを受けることになるので、現時点で成長するインセンティブはない」（非免除対象のサイダー製造業者、事業の一部）

「私たちは少なくとも5年間は義務を払ってきましたが、最初の5年間は生産量が70hl未満でした。もっと生産したいと決めてからは、大きく飛躍する必要がありました。ゆっくりと成長することは不可能だったからです。」関税を支払うのに十分な量を生産するには、多額の資金を投資し、急激に成長させる必要がありました」（非免除対象のサイダーメーカー、主な収入源）

「この免除は業界にとって健全ではないと思いますが、これは一般的な見解ではないかもしれません。これは業界にガラスの天井を生み出します。多くのサイダーメーカーは規模を拡大したいと考えていますが、その価格は 7,000 ドルから 20,000 ドルに上げなければなりません」関税の支払いを乗り越えるには何リットルも必要です」（免除されていないサイダーメーカー、主な収入源）

いくつかのサイダーメーカーと関連団体は、経験から、サイダー生産は生産量が約 200 hl のレベルに達して初めて費用対効果が高くなると説明しました。このため、サイダーメーカーはしばしば免除制限を突破して、非常に短期間で 200 hl 以上の生産を達成しようとしました。その後、サイダーメーカーは短期間で再び 300 hl 以上に増量することを目指し、規模の経済と効率性が実感されました。

成長する人々にとって、しばしば金融が障壁となっていました。サイダーメーカーでより成功した、または短期間で成長したのは、一般に、他の事業の売却による貯蓄や、離婚や解雇によるお金などの資金にアクセスできるメーカーでした。中には、例えば生産を自動化して容易にするための機器を購入せず、同じプロセスを使用して生産を増やすためにより多くの時間と労力を費やすなど、最初はただハードワークを押し進めた人もいます。一部のサイダー製造業者は融資を受けることができましたが、他の業者は、リンゴの木は年に2回生育する性質があるため、生産量が変動する可能性があり、ある年は豊作でも次の年ははるかに少ないと述べました。コメントには次のものが含まれていました:

「キャッシュフローが依然として問題で、助成金がないか探し回っています。昨年の投資資金は離婚調停で得たものです。」 (非免除対象サイダーメーカー、事業の一部)

「投資資金へのアクセス。事業を拡大するための融資を受けることができなかったため、事業にすべての資金を持っているので、今でも賃貸をしています。友人や家族からお金を借りました。一生懸命働きました。」 (免除対象外のサイダーメーカー、主な収入源)

「私は成長を助けるための補助金を一切受け取っていませんでした。投資はすべて自分から出されました。銀行は絶望的で融資したがりませんでした。設備のほとんどは融資を受けています。」 (非免除対象サイダーメーカー、事業の一部)

「限度額を超えたら関税を支払うことになるのは分かっていたので、それを考慮に入れただけです。誰にとっても最大の障壁は自分自身の限界だと思います。資金を得るまでは義務に縛られない人たちです。」（非免除者）サイダーメーカー、主な収入源）。

このセクションでは、一部の免除されたサイダーメーカーが成長を望んでいなかったことに注目する価値があります。免除対象のサイダーメーカーと非免除対象のサイダーメーカーの両方、また成長した企業と成長したくない企業の両方から、免除が彼らの心に障壁を生み出す可能性があるとのコメントがあった。これには心理的なものもあったかもしれないが、主な懸念は概して、サイダーメーカーが利益を上げるためには生産量を急速に2倍、3倍にしなければならないと受け入れられているという事実に関するものだった。

「70hlを超えると大きな飛躍が必要で、70hlの免除が成長への本当の障壁だと感じている人もいる。もし成長しようと決心したら、本当に50,000リットルまで上げる必要がある。本当に成長するには濃縮物、水、酵母などを導入し始める必要があり、それは私がサイダーに求めてきたすべてを台無しにしてしまいます。」（免税サイダーメーカー、愛好家）

一部の人にとっては、たとえば、自分のライフスタイルに満足している、またはすぐに引退する計画を持っている年配の愛好家など、生産量を 70hl 未満に保つことが選択でした。

いくつかの免除対象のサイダーメーカーは、所在地や市場の場所など、他の制限要因により成長できないと述べました。

「正直に言うと、高級品を禁止しているのは主に輸送と配達の物流です。」（免税サイダーメーカー、事業の一部）

参加者は、業界内の成長を促す可能性があると感じることを提案するよう求められました。回答には、免除を維持するか、若干高い基準値に引き上げるという内容が含まれていた。免除を完全に撤廃すれば、認識されている心理的障壁を取り除くのに役立つのではないかとの意見もある。

他のコメントは一般に、資金へのアクセス（回答者と議論された提案には、資本コストを克服するためのローン、機器リース制度、機器購入に対する付加価値税の免除が可能かどうかなどを含む）、サイダーメーカーが「伝統的」であることを示すためのラベル表示や基準に関するものでした。サイダー製造者向けの知識、理解、トレーニング:

「また、市場の構造もありません。……今では、発酵させたバナナでさえ、あらゆる種類のサイダーと呼ぶことができます。……決まったガイドラインはなく、これらを取り戻す必要があると思います。私たちはサイダー生産の品質を監督する機関が必要です」そしてサイダーの練習。」 (非免除対象サイダーメーカー、事業の一部)

「製品の品質が最大の障壁です。多くの零細な人々が小規模なものとして質の悪いサイダーを作っています。これはこの国のサイダー全般の成長に影響を与えています。人々がその制限の下に留まろうとするとき、制限はまた障壁でもあります。」（免除対象外のサイダー製造業者、事業の一部）

「大企業を成長させたい、それがあなたの計画であるなら、世の中に存在する規則や規制を調べ、そのことを念頭に置く必要があります。」（免除されていないサイダーメーカー、主な収入源）。

「70hlを超えて成長するには、すぐに支払わなければならない義務があるため、多額の資金にアクセスできる必要があり、ビジネスに投資し、生産に多額の資金を費やす準備ができている必要があります」大きく飛躍するための保存方法」（非免除のサイダーメーカー、主な収入源）

「サイダーに義務付けられている強制的な表示はありません。私が自分のやり方で使用し製造していること、そして他の人が宣伝しているとおりにやっていないことを証明することはできません。」（関税免除のサイダー製造者、愛好家）。

数人のサイダーメーカーは、関税制度はフルーツサイダーブレンドの製造を希望するサイダーメーカーに罰則を与える形で設定されたとコメントした。サイダーに少量のフルーツジュースを加えても、製品のアルコール度数は変わりませんが、製品がワインとして扱われるため、関税率が大幅に高くなる可能性があります。

関税を免除されているサイダーメーカーの意見に焦点を当て、HMRC は関税を支払う実際の作業に障壁が存在するかどうかを理解することに熱心でした。ビジネスモデルに関連する特定の傾向は確認されませんでした。

オンラインでの支払い能力に関しては、ほぼすべての参加者がインターネットと電子メールへのアクセスを持っていると報告しましたが、特にブロードバンドを持っていると指摘した参加者はほとんどいませんでした。免税対象のサイダーメーカーが IT 機器の使用に苦労しているという例はありませんでした。

一部の免税サイダーメーカーは、記録を紙で管理することと、コンピューター上のデータベースを使用することを組み合わせて使用していました。少数の者は主に紙の記録を保管していましたが、これだけでは、彼らが電子的に物事を行うのに苦労するかどうかを示すものではありませんでした。

「私はこれらの本の中で起こっているすべての記録を取っています（黄色の練習帳の山を示しています）。生産量が70ヘクタール未満であることを証明できなければならないので、プロセスの各段階ですべての量を記録しています。私はインターネットを持っていて、銀行取引などにこれを使用しています」（免除のサイダー製造者、趣味）

「私はいくつかのメモを紙に残し、販売記録は電子的に保存され、すべてのコストはスプレッドシートに記録されています。」（非課税のサイダー製造者、愛好家）

「出たものはすべて記録しておいてください。電子メールまたはハードコピーです。何がプレスされたのか、いつプレスされたのかを自分でメモしておきます。」（非課税のサイダー製造者、愛好家）

関税の支払いに関連する事務手続きが潜在的に複雑であると認識されているという言及がいくつかあっただけです。参加者は、これが重大な障壁であるとは示唆しておらず、むしろ、支払い義務がどのようなものを伴うのかを認識していなかった。

免除されたサイダー製造業者は 1 人だけ財務管理に簿記を使っていましたが、この人はビジネス志向というよりはむしろ趣味人でした。

特に関税の支払いに関連していくつかのコメントがあり、すでに納税を行っている人の中には、このプロセスは特に面倒ではなかったと指摘する人もいました。

参加者は、義務が完全になくなったらどう反応するか尋ねられた。

インタビューを受けた免除対象のサイダーメーカーの中には、間違いなく生産を中止すると述べた人もいた。リンゴを販売したり、リンゴジュースやリンゴ酢を製造したりするなど、リンゴを使って他のことをしたいと言う人もいました。このグループにとってサイダーは主な収入源ではなく、ある夫婦は退職など他の理由でいずれにしても生産を中止するつもりであると述べた。

「卸売業者の反応に大きく左右されるでしょうが、卸売業者も私にそれ以上のお金を払ってくれないだろうから、実際にはおそらく販売をやめるでしょう。私たちはリンゴジュースだけを作ることに移行すると思います。」（免税サイダーメーカー、愛好家）

「免除がなくなったら、継続は不可能になるのでやめなければなりません。人々はすでに私の製品の価格が高いと考えているので、価格を上げることは実際には選択肢ではありません。」（免税のサイダーメーカー、愛好家）

「私たちは諦めるだろう。それはとても簡単なことだ。私たちは果樹園を維持し、それを自分たちと友人のために十分な量、たとえば90リットルを生産するために使うだけだ」（関税免除のサイダー製造者、愛好家）

一部のサイダーメーカーは、決定に至る前に今後の事業の存続可能性を検討する必要があると述べた。彼らのほとんどは愛好家で、残りのカップルにとってサイダー製造はより広範なビジネス活動の一部でした。

「それは私にとって販売コストの層を追加することになり、価格を上げてそのコストを回収するのに苦労するでしょう。ほとんどの顧客は、価格が全面的に上昇しない限り、関税コストをカバーするためにそれほど多くを支払うことはありません。わかりません。続けるならやってみたいです」（免税サイダー製造者、愛好家）

「もし関税がなくなったら、新しい設備には投資しないでしょうし、続けられないかもしれません。リンゴを育てて売ったり、リンゴ酢に加工したりするかもしれません。」（関税免除のサイダー製造者、愛好家）

「まだ生産できるかどうかは分からないが、関税を支払った後にどれだけ稼げるかによって決まる。価値があるかどうか再考する必要があるだろう。」（免税サイダー製造業の一部）

関税が撤廃されれば生産を続ける可能性が高いとの声もあった。サイダーが主な収入源であると考えている人々と、より広範な事業活動の一部であると考えている人々が均等に混在していました。このグループの中には拡大計画を持っている者もおり、ある者は免除が撤廃されれば確実に拡大計画を進めるだろうと指摘した。

「ボトルではなく、20リットルの容器をショーに持って行き、持ち帰りタイプのものとしてプラスチック容器に詰めて販売します。2リットルのプラスチック容器を8ペンスで販売でき、これはボトル4本に相当し、節約できます。取引先は少し違いますが、販売は可能です」（免税サイダーメーカー、兼業）

「利益率を下げる余裕はないと思うので、サプライヤーに余分なコストを転嫁しなければならないだろう。私たち全員が同じ立場になるのだから、サプライヤーも支払うだろう。もっと多くの書類手続きが必要になるだろう」気が遠くなると思いますが、おそらく回避できるでしょう。」（免税サイダーメーカー、愛好家）

この調査結果は、愛好家は生産を中止するか、完全に中止することを検討すると言う可能性が高いことを示唆しました。サイダーが主な収入源であるサイダーメーカーは、事業を拡大する計画があることを示す可能性が高く、関税の撤廃はこれらの計画に実際には影響を及ぼさないと述べた。

分析の中で、私たちはこれらのサイダーメーカーから提供されたコストと利益のデータに基づいて、免税の廃止が何を意味するかを調査しようとしました。

一部のサイダーメーカーは、免除が撤廃されれば損失が出始め、生産を中止するか中止を検討する可能性が高いと推定している。あるサイダーメーカーは利益率が非常に低いが、とにかく諦めないと述べた。このサイダーメーカーは、他の場所でコストを削減するために容器を変更し、ビジネスの持続可能性を確保するために他のコスト削減の機会を模索する予定です。一部のサイダーメーカーは、活動を維持してそこそこの利益を生み出すことができるレベルの利益を達成していますが、一部のメーカーでは、他のメーカーよりも利益に大きな影響がありました。

すでに免除基準を超えているサイダーメーカーに対し、免除の撤廃が市場や小規模のサイダーメーカーに影響を与えるとどう思うかを尋ねた。このグループの約半数がコメントを提供しました。創業時に免除が自分たちにとっていかに重要であったかの経験から、免除されたサイダーメーカーは生産を中止する可能性が高いと考える人もいた。ある参加者はこれが結果かもしれないと感じ、他の数人は多くの人は諦めないだろうと感じた（しかしやはり自分の経験と結びついている）。残りはコメントできないと感じた。すでに閾値を超えているサイダーメーカーからのコメントには次のようなものがあります。

「私にとっては何の違いもありませんが、小規模なサイダーメーカーにとっては良いことではありません。生産を中止する可能性が高い中小企業には経済的な影響があり、地域経済に影響を与えるでしょう。」（免除されていないサイダーメーカー）、業務の一環）

「それを主な収入にしたいと思わないと人は成長しないと思うので、諦めるか地下に潜ってしまうと思います。」 (免除対象外のサイダーメーカー、主な収入源)

「継続するのは費用対効果が高くないため、多くの企業は製造をやめるだろう。価格を上げなければならなくなり、競争力がなくなり、小規模企業の安定した成長が減少することになるだろう」スケールクラフトメーカーは、そもそも人々が始めるのを躊躇してしまうと思うからです。」 (免除対象外のサイダーメーカー、主な収入源)

「サイダー作りに専念し、情熱を持っている人は作り続けると思いますが、お金のためにやっている人はおそらくやめるでしょう。市場に大きな影響を与えるとは思いません。私たちのように制限を超えて登録されている人は十分です」（非免除のサイダーメーカー、ビジネスの一部）

「彼らはビジネスとしてそれに依存していないので、それが彼らに影響を与えるとは全く思わない。そうすれば平等な競争の場が生まれるだろう。地元には他にサイダーメーカーが3社あるが、関税を払っているのは我々だけだ。彼らはいつもそれは彼らに罰則を与えることになるとうめき声を上げますが、ほとんどの場合、彼らは市で仕事をしていて、趣味としてそれをやっているのです」（免除されていないサイダーメーカー、ビジネスの一部）

「小規模なサイダーメーカーは最初はうめき声をあげるだろうが、そのうちの10％以上が実際に生産を中止したら驚くだろう。アルコールを生産する者は誰でも関税を支払わなければならないので、我々は免除を撤廃すべきだと考えている。私はそう思う。」彼らが何も支払わないのは間違いであり、サイダーメーカーはむしろ制限値以下に留まり、税金を支払わないことを望んでいるから、免除は彼らの拡大を困難にし、発展を促進しないと私は思う。」 (免除対象外のサイダーメーカー、主な収入源)

免税対象外のサイダーメーカー数社は、免税の撤廃は有益であるとの見方を示した。彼らの意見では、これにより競争がなくなり、地元市場のより大きな権益をコントロールできるようになるという。

加盟団体は、免税措置の撤廃が免税サイダーメーカーにどのような影響を与えるかについて、対照的な見解を示した。２つの団体は、免税措置の撤廃は業界に悪影響を及ぼし、サイダーメーカーが事業を始める可能性が低くなる可能性があると述べた。対照的に、別の団体は、影響はそれほど顕著ではないと感じた。

「ボトル1本25ペンスではなく50ペンスにすれば、設備やスタッフ、新しい果樹園に投資できる…ただの趣味であれば、これはそれほど重要ではないと思います。サイダーに興味を持つ人は今後も増えると期待しています」（関連団体）

数社のサイダーメーカーと業界団体の 1 つは、この免除の撤廃により、新たなサイダーメーカーの市場参入が妨げられる可能性があると感じました。

広範な影響についての議論はほとんどなく、参加者１名だけが機器の供給業者や代替樹木を供給する業者、フェンスや生け垣の請負業者への影響について懸念を表明した。彼らは、サイダー生産がより盛んに行われている南西部のような国の地域では、大きな相乗効果がある可能性があると感じました。

雇用の点では、免税のサイダー製造業者は通常、スタッフを雇用していないか、または年間の非常に特定の時期に少数の季節スタッフのみを雇用していました。少数のサイダーメーカーは、年間の大部分で従業員を雇用しないと述べた。このため、サイダー業界およびより広範な雇用全体への影響は低いと考えられます。

参加者は、関税の撤廃が進められた場合、HMRCが考慮すべき他の影響がある可能性があると示唆した。これらには次のものが含まれます。果樹園の喪失（特に古い品種のリンゴやナシ。果樹園は撤去され、別の果物で植え替えられたり、牧草地や耕地に変えられたりする可能性がある）、果樹園の一般的な維持管理および廃棄物に関する影響（小規模なサイダー製造業者が維持に貢献しているという意見があった）より広範な生態系と生物多様性をサポートする小さな果樹園。免除がなければ、リンゴの一部が無駄になり、果樹園が荒廃するだろうという感覚があった）だけでなく、文化的および歴史的影響もあった。

一部の愛好家は、今後もサイダーを作るが、自分で消費できるか、寄付できる分だけを作ると大まかに説明しました。一部のサイダーメーカーは、歴史ある品種や希少な品種の果物を使用することに重点を置き、これらの品種を維持することが重要であると考えていました。他のいくつかは、歴史あるまたは珍しい果物の品種の使用に特に焦点を当てておらず、「食べる人」またはクラブアップルを使用していました。したがって、一部の領域では他の領域に比べて影響が少ない可能性があります。数人のサイダーメーカーは木とリンゴに情熱を持っていたので、とにかく果樹園を維持し続けました。

リンゴリンゴに関しては、特定の品種の果物の損失を示唆する人もいましたが、とにかく一般的な品種を使用している人もいたため、損失は特定の品種の消滅と生物多様性の波及効果にある可能性があります。一部のサイダーメーカーは希少品種や歴史ある品種を積極的に使用していましたが、研究では一般に、製造に参入した新しいサイダーメーカーのほとんどが一般的な品種を植えて使用することを選択していることが示唆されました。希少で歴史的な果物が全体にどの程度の影響を与える可能性があるかは不明です。何らかの影響がある可能性があり、これは一部のサイダーメーカーにとって依然として主要な懸念事項でしたが、この研究では、影響がどのようなものである可能性が最も高いかを確実に結論付ける決定的な証拠は見つかりませんでした。

サイダーメーカーが何らかの設定された基準に従って取り組んでいることに基づいて、何らかの形で免除を維持することが参加者および関連団体と議論されました。これは現在免除されている企業にとっては歓迎されており、ビジネスモデルに関連する変動はありません。

一部のサイダーメーカーや関連会社にとっての主な懸念は、ほとんどのサイダーメーカーが原料をほとんど使用しておらず、ほぼ同じ方法で作業を行っているため、免除基準を設定するのが難しいことでした。例えば、インタビューを受けたサイダーメーカーは全員、自分たちが何らかの形で「伝統的」であると考えており、「伝統的」サイダーに対する免除は中規模および大企業にも免除を利用させ、市場と価格を洪水に変える可能性があると考えていた。小さなサイダーメーカーが出てきました。

一部のサイダーメーカーは、業界のより確立された部分を意図せずに支援することなく「伝統的」をどのように定義できるのか、また、大手サイダーメーカーが利用していないことを保証するためにHMRCが規制や基準をどのように取り締まるのかについて疑問を抱いていました。

この分析のさらなる質問は、「伝統的」免除の実施の可能性を受けて、免除されたサイダーメーカーのうちどのメーカーが成長すると予想しているのか（「伝統的」のもっともらしい定義の範囲内で免除され続けると予想しているため）、そして誰がそれを望んでいるのかを理解することでした。設定された免除基準を満たすために、生産方法を適応または変更できるか、または変更できること。

小規模のサイダーメーカーと大規模なサイダーメーカーの主な違いは、濃縮物の使用と発酵速度の組み合わせにあるようです。私たちがインタビューしたサイダーメーカーは、大手サイダーメーカーは（地元のフレッシュジュース生産ではニーズを満たせないため、需要を満たすために）濃縮液を購入し、わずか 10 日間で発酵させるため、大量のサイダーを安く製造することができたと説明しました。、そして水で下げます。比較すると、私たちがインタビューしたサイダーメーカーが製造していたクラフトタイプのサイダーでは、出発点は 100% 果汁であり (1 件を除くすべて)、発酵には最低 3 か月かかり、一部のサイダーメーカーでは 1 つ以上の果汁を残していました。さらに12ヶ月熟成させます。

サイダーメーカーにとって重要な考慮事項は次のとおりです。

より大きなサイダーメーカーは、規模のメリットとそれを実現する能力があるため、大幅に高い利益を上げることができます。

クラフトサイダーを製造する小規模のサイダーメーカーは、大手メーカーの大量生産サイダーとは高品質で「異なる」製品であると感じているため、積極的にこの方法で製造したいと考えています。

懸念の声は上がったが、大手企業が免除を利用して伝統的なサイダーを大量に製造し始めるかどうかは、はっきりとした確信はなかった。このようなことが起こる可能性があるため、基準をどのように確立するかについて注意を払う必要があると考える人もいます。サイダーメーカー各社は、資格を得るために必ずしも生産規模を拡大したり、工程を変更したりするわけではないと述べたが、一部の人には法外と思われるより高い関税をもたらす、より強力な製品の生産を開始する可能性があるとカップルは指摘した。

「私たちが持っている製品は機能しており、私たちが変えるつもりはないと思います。私たちは自分たちが生産するもので知られています。免税になるために私たちは変えるつもりはありません。」（非免除対象サイダーメーカー、一部事業）

「もし伝統的なサイダーに対する免除が導入され、私が免除になったら、おそらくより強いワインの強さを持つサイダーをもっと作り始めるでしょう。現時点では、この義務は私にとって法外な費用がかかりますが、もし私が関税を支払わなければ、アルコール度数が低いサイダーであれば、私は間違いなくより強いサイダーを作るでしょう。」（非免除対象サイダーメーカー、一部事業）

懸念を引き起こしたにもかかわらず、一部の免税サイダーメーカーは、HMRC が「伝統的」製品の免税が魅力的かどうか理解することに関心を持っていることに前向きに感じており、ほとんどがこの可能性とそれがもたらす影響について前向きであった。一部のサイダーメーカーは、「伝統的」を定義するにはいくつかの方法がある可能性があると述べた。 1 つのアイデアは、純粋な果汁含有量の最小値に関するものであり、どの製品が本当に「伝統的」であるかを消費者が理解できるように、すべての製品のラベルに果汁の割合を明確に宣言する必要がありました。

伝統的なサイダーの免除に対する対応に関しては、主に 2 つの対応が明らかになりました。 1つ目は、この種の免除が導入され、少数のサイダーメーカーがすでに成長を計画している場合、一部のサイダーはさらに多くのサイダーを生産する可能性があるということでした。

「25000リットルまで行くことを考えていますが、主にスペースの関係でそれを超えることはできません。量の点でそれが私が達成したいレベルだと思います。」（免税サイダーメーカー、愛好家）

「成長のチャンスかもしれない。これ以上は増やさないけど、制限がなければ10,000Lまでは増やせるかもしれない。でも、あまり増やしたくない。このままにしておきたい」「私は自分自身で快適に管理できる規模です。人を雇うつもりはありません。」（免税サイダーメーカー、業務の一部）

2番目の回答には、免除基準が「伝統的」の定義に変更された場合に生産を増やさないとの回答も含まれていた。生産量を増やしたくない理由としては、スタッフを雇いたくない、サイダーは単なる趣味であり、このまま続けたいなどがありました。

「私たちは高級志向はありません。私たちは地元でしか販売していないので、この製品を需要する十分な大きな市場がありません。より多く販売できなければ、より多く製造する利点はありません。私たちは伝統的なサイダーを地域で提供したいと考えています。」伝統的な方法であり、それを作った人から農場からそれを入手することほど伝統的なものはありません。」（免税サイダーメーカー、事業の一部）

「私には高級志向も能力もありません。今の生活の質に満足していますし、生きていくのに十分なお金もあります。そうなると、誰かを雇用したり、投資したりする必要があるでしょう。より大きな施設や設備を必要としますが、それだけの価値はありません。費用がかかりすぎ、手間がかかりすぎるでしょう。そして、私はオフィスに座ってビジネスを行いたくないのです。」（免税のサイダーメーカー、愛好家）。

このプロジェクトには「厳しい」割り当ては設定されておらず、代わりにデータベースと採用がインテリジェントに管理され、あらゆる分野のサイダーメーカーが研究に確実に含まれるようになりました。

地理的位置はサンプリング基準ではありませんでしたが、採用プロセスの一環として広い地理的範囲が確保され、主要なサイダー生産地域 (イングランド南西部など) がサンプル内でよく代表されるように注意が払われました。。

英国のサイダーメーカー 339 社のサンプルフレームは、公開情報 (Real cider および UK サイダーのサイダーメーカーのディレクトリ) と NACM 提携サイダー組織からの情報の両方を使用して編集されました。

4 つの関連団体と英国のサイダー業界の著名な専門家が、会員にアクセスを提供し、研究上の疑問に関して独自の洞察を提供することで、この研究を支援しました。専門家を通じて、私たちは提携していないサイダーメーカーや「オフグリッド」のサイダーメーカーも調査に確実に含めることができました。これらの遺体は次のとおりです。

私。 Three Counties Cider and Perry Association (ヘレフォードシャー、ウースターシャー、グロスターシャーに会員がいる)

ii. イングランド南西部サイダー製造者協会。その会員は主にイングランド南西部にいます。

iii. ウェールズペリーとサイダー協会

iv. 北アイルランドサイダー協会

6 つのサイダーメーカーは非常に大規模 (国内または国際的なサイダーメーカー) であることが知られており、作業範囲から外れることがわかっていたため、サンプルから除外されました。これにより、333 のサイダーメーカーのサンプルが残りました。合計 84 名の参加者が募集中に電話で連絡を受け、審査を受けました。これらのスクリーニングコールの結果を以下に示します。

84 件中 25 件は売れなかったか、もう営業していなかったので、検査を受けたものの 30% に相当します。これは、サイダーメーカーに関する詳細を含む利用可能なオンラインデータベースが時間の経過とともに顕著に変化する可能性があることを示唆しており、市場に参入した可能性のある「新しい」サイダーメーカーの数を推定することはできませんでしたが、その詳細はオンラインデータベースに含まれていませんでした。

インタビューの主なサンプリング基準は、サイダーメーカーの規模 (年間ベースで生産されるサイダーの量と従業員数の両方によって決まります) でした。従業員10人以上のサイダーメーカーはインタビューを受けなかった。当初の目的は、従業員が 10 名を超えるいくつかの組織にインタビューを試みることでしたが、この調査で判明したことの 1 つは、このグループはそれほど大きくないということであり、これは NACM によって確認されました。従業員数が非常に少ないサイダーメーカーでも、非常に高い生産規模に達することができます。

インタビューリソースのほとんどは、免税対象のサイダーメーカー（生産量が 70hl 未満で、免税の変更によって直接影響を受けるであろうサイダーメーカー）の調査に費やされました。中小企業の製造業者もサンプルに含まれており、70hl を超える製品を生産する組織の生産プロセスと設備がどのように異なるかを調査し、成長の原動力と障壁を理解することに重点を置いています。これらの組織の中には、職人規模から成長した自身の経験や、その移行を促進した要因について自ら議論できるところもあります。完了したインタビューのアプローチ別、規模別、または免除ステータス別の分布を以下の表に示します。

従業員数10人以上の中小企業を選考し、面接を試みましたが、サイダーメーカーとの面接は実現できませんでした。 NACMは、中規模以上の中小企業が大幅に少ないため、この分野では困難があり、従業員数と生産量の相関関係が誤解を招く可能性があること、従業員数の点で小規模な中小企業でも依然として非常に大量のサイダーを生産している可能性があることを示唆した。

この調査は ISO 20252 に準拠して実施されました。市場調査における品質の国際標準。